Frittelle di Venezia: la mappa delle migliori pasticcerie per provarle a Carnevale

Venezia a Carnevale è terra di conquista della frittella. Dominatrice incontrata di pasticcerie e panifici, interpretata filologicamente (piena, con impasto lievitato), proposta nelle versioni classiche crema o zabaione (con fazioni che si schierano non solo per una parte o per l’altra, ma che riescono a dividersi persino all’interno della stesso partito, con estenuanti battaglie filosofico-gastronomiche su carattere, consistenze e palatabilità delle diverse tipologie di crema) o reinterpretata in azzardate versioni ruffiane, capaci di sedurre gli inesperti e di far inorridire i puristi (pistacchio, cioccolato, nocciola), la frittella un must stagionale, il cui culto spinge ogni anno schiere di appassionati a stilare classifiche sulle migliori pasticcerie cittadine.

Noi ci rifiutiamo, non per codardia, ma perché ogni pasticceria ha la sua specificità: preferiamo quindi regalarvi un’utile Gourmap per assaggiarle tutte e stilare la vostra classifica personale.

Prima però, il vocabolario minimo. La frittella, a Venezia, è la fritola. Il dialetto vince, senza gara. E la fritola veneziana è quella classica, la pietra di paragone con la quale misurare il resto. Senza ripieno, ma non vuota, sia ben chiaro.

Quello che sembra un problema filosofico in realtà ha una facile spiegazione: l’impasto della veneziana assomiglia a quello di un lievitato. La pasta è dorata, soffice e spugnosa, perfetta per accogliere uvetta e pinoli e per affondarci dentro un morso fino a che la punta del naso non si ricopre di zucchero.

Pasticceria Tonolo

Calle San Pantalon 3764, Dorsoduro, Venezia

Preparatevi a sgomitare. Conquistare il bancone della storica e amatissima Pasticceria Tonolo, in questo periodo, è un’impresa. Un volta arrivati di fronte, però, ecco la ricompensa: dorate e tonde le veneziane, rotondette quelle ripiene. Il ripieno migliore è quello alla crema, ma si fa valere anche lo zabaione. C’è anche quello alla cioccolata, forse troppo invadente, oscurando un impasto ottimo, leggerissimo e morbido, mai gommoso. Leggenda vuole che in un solo giorno ne siano state fritte 9000. Assolutamente credibile.

Pasticceria Chiusso

Salizzada dei Greci 3306, Castello

Il bancone alla sinistra dell’ingresso è praticamente il biglietto da visita dello storico indirizzo del sestiere di Castello. Ad accogliere i clienti la signora Maria, vera anima della pasticceria. La declinazione delle frittelle è quella nota: classiche veneziane, ripiene con crema e ripiene con zabaione, fatte a regola d’arte. Già che ci siete, comunque, approfittatene per assaggiare anche la focaccia, anche questa in linea con la tradizione veneziana.

Pasticceria Bonifacio

Calle degli Albanesi 4237, Castello, Venezia

Ecco un altro riferimento nel sestiere di Castello. Insegna di quelle di una volta e locale dalle dimensioni ridotte ma che concentra tutta la passione per l’arte dolciaria della signora Annamaria, la titolare, che nel 2005 aveva deciso di andare in pensione ma che fortunatamente ha cambiato idea. Se qui la citiamo per le frittelle, sappiate che tra i prodotti che hanno fatto la storia del luogo ci sono le pizzette, che hanno segnato gli aperitivi e le merende di generazioni di veneziani: di qui passava chi andava a prendere la motonave per il Lido e ne approfittava per un assaggio salato. Segnatevi inoltre anche un altro must: la Dogaressa. Si trova solo qui ed è un dolce a base di cioccolato, meringa e zabaione (in genere si prepara solo sabato e domenica).

Pasticceria Rizzardini

Campiello dei Meloni 1415, San Polo, Venezia

Sulla strada che da Campo San Polo porta a Rialto, ad un certo punto, sulla destra, noterete una pasticceria minuscola. Insegna vecchio stile. E’ la pasticceria Rizzardini, che ha fatto dell’ironia uno degli ingredienti delle frittelle: qui infatti trovate le “venessiane sensa gnente” (cioè senza niente, insomma senza ripieno). Forse leggermente più fritte delle altre (ma qui si vuole spaccare il capello, eh), abbondanti di uvetta, che spunta a piccoli cornetti sulla superficie.

Se volete fare il bis, provate anche quelle allo zabaione.

Didovich pasticceria

Castello 5908-09, Venezia

Presente da 40 anni in uno dei campi meno affollati di turisti della città (Campo Santa Marina), la pasticceria Didovich è un’altra meta immancabile nel pellegrinaggio dello street food carnevalesco. Anche qui le frittelle hanno ripieni gradevoli, impasti godibili e la giusta quantità di uvetta.

Trevisan

Santa Croce 637, Campo della Lana, Venezia

Un panificio questa volta, a conferma che i forni sono in grado di rivaleggiare con le pasticcerie. Impossibile capitarci per caso, da Trevisan bisogna andarci per forza. Abbastanza vicino alla stazione e a Piazzale Roma, ma nascosto alla vista e al passaggio di massa (per fortuna), Trevisan espone con orgoglio le sue frittelle in vetrina, dedicandogli uno spazio a parte. Uno sfondo rosso, quasi un fondale teatrale, vede al centro della scena un vassoio di frittelle e uno di galani. Leggermente irregolari, abbronzate il giusto, le fritole di Trevisan sono una rivelazione.

Dal Nono Colussi

C. Lunga S. Barnaba, 2867 sest. Dorsoduro, Venezia

Nascosto in una calle lunga e stretta sulla strada che porta al Ponte dell’Accademia, è il luogo fondato nel 1956 da Franco Colussi (il “nono”), che potete osservare qui sopra all’opera mentre testa personalmente i suoi prodotti. Pasticciera famosa per la sua “fugassa“, focaccia da lievito madre senza uvetta nè canditi, oggi vede in laboratorio, oltre a Franco, la nipote Marina. Accanto alle paste tradizionali, ovviamente in questo periodo puntate alle frittelle, qui fatte con il buco. Se vi avanza spazio assaggiate anche le castagnole, quelle che vede ritratte in foto.

Pasticceria Bar Targa

San Polo 1050 sest. San Polo, Venezia

I mammalucchi sono la prova a cui potete sottoporre un amante del Carnevale veneziano per testarne le competenze. Perché se con le frittelle la gara è facile – e i più bravi sanno ormai anche geolocalizzare le migliori – provate a chiedere agli appassionati se sanno cosa sono i Mammalucchi. Se lo sguardo si fa vacuo o perso come quello degli studenti di fronte ad una domanda imprevista nell’interrogazione, accompagnateli al Bar Targa, in zona Rialto. Qui, accanto alle tradizionali frittelle, compaiono dei fritti ammiccanti dal nome orientaleggiante. Simili alle frittelle, se ne differenziano perché sono più allungati e perché vengono prima cotti in pentola e poi fritti.

Arricchiti con canditi e uvetta, traggono il nome dai Mamelucchi turchi, un’antica milizia composta da schiavi che militò tra il il XIII e il XVI, con cui la Repubblica di Venezia avrebbe avuto dei contatti in passato. Mammalucco è anche l’appellativo riservato a chi non è particolarmente sveglio e un po’ goffo: nel caso qualcuno vi apostrofasse così, zittetelo infilandogli in bocca la delizia veneziana fritta. Se questa spiegazione non vi è bastata, o non avete la possibilità, di questi tempi, di raggiungere il Bar Targa, allora la lezioncina sui mammalucchi la trovate su Dissapore.

Dal Mas

Rio Terà Lista di Spagna 149/B, Venezia

Praticamente il benvenuto in città per chi arriva in treno. A pochi minuti dalla stazione, ecco un altro indirizzo storico. Pasticceria di proprietà della famiglia Balestra da una cinquantina d’anni, ha un bancone che offre praticamente tutto, dalle colazioni ai cioccolatini (uscite dalla pasticceria ed entrate nella cioccolateria a fianco). Così come è classico e storico il locale (è un complimento: oggi certe pasticcerie sembrano delle sale operatorie), altrettanto lo sono le frittelle: morbide, asciutte, con una buona proporzione di uvette e pinoli. Le farcite hanno crema, zabaione e cioccolato.

Ballarin

Cannaregio 5794, Venezia

Rinnovata, con due belle vetrine e un bancone ordinatissimo, si trova a pochi minuti dal Fontego dei Tedeschi. Le frittelle sono esposte in vetrina, belle impilate e pronte. Prima di buttarcisi a capofitto, osservate la varietà di proposte di paste e di dolci tradizionali. Prendete nota per la prossima volta che ci passate per evitare che, mentre voi siete davanti al banco in dubbio su cosa scegliere, dietro di voi si formi una fila chilometrica di clienti.

Pasticceria Nobile

Cannaregio 1818, Venezia

In Strada Nova, in calle del Pistor (una volta chi impastava il pane a Venezia si chiamava pistór) ecco un altro classico. Famosissima per le pizzette, la pasticceria Nobile si fa valere anche a Carnevale: sul lungo bancone, oltre a croissant, sfoglie alle mele, girelle, petit four e paste, ecco le frittelle (esposte anche in vetrina).

Veneziane rigorosamente con zucchero semolato, ripiene (crema o zabaione) con zucchero a velo. Il brutto delle pasticcerie che espongono le frittelle in vetrina è l’inevitabile effetto “bimbo con l’acquolina e il naso appoggiato al vetro” su molti clienti. Entrate, su. Un po’ di dignità!

Marchini time

Campo San Luca, San Marco 4741, Venezia

Istituzione veneziana, il bar pasticceria Marchini in time è il regno della famiglia Vio. Imprescindibile durante tutto l’anno per un’offerta notevole fatta di frolle con crema, fette monoporzione, sfoglie, bignè e meringhe, a Carnevale arricchisce l’offerta con le frittelle. Dietro al bancone, un sistema rodato garantisce un servizio perfetto; dall’altra parte, a voi non resta che scegliere la vostra fritola preferita e affondarci il naso.

Pasticceria Ponte delle Paste

Castello 5991, Venezia

Le tracce sono inequivocabili: ci si arriva da Calle del pistor (per il significato del nome, vedi sopra) e la pasticceria si trova proprio ai piedi del Ponte del pistor. Impossibile passare oltre: tra un’insegna vecchio stile, interni d’un tempo, tavolini minuscoli e pavimento a scacchi, il locale è una tappa che merita. 100 anni di storia ma frittelle freschissime e calde di friggitrice.